Ruta del queso por la Sierra de Cádiz

Ya lo decían los payasos de la tele «El viajar es un placer, que nos suele suceder…» y no por ser payasos tenían menos razón, así que en esta ocasión os proponemos un viaje por la sierra de Cádiz, además hoy, con un acento gastronómico muy destacable. Una ruta por seis localidades de la comarca de la Sierra de Cádiz en busca de algunos de los mejores quesos del mundo.

Hoy vamos a conocer todas sus peculiaridades y el proceso manual que preservan las queserías artesanales de estos seis bellos enclaves serranos, cada uno de ellos un magnífico destino turístico donde cultura, historia, gastronomía y buen vivir, son sus principales reclamos para los visitantes . Viajamos a través de estas tierras de montaña, pedaleando o caminando por calzadas medievales y vías pecuarias que conectan a los pueblos blancos gaditanos entre paisajes espectaculares.

Comenzaremos nuestra ruta en Grazalema, la capital turística de la serranía, que lleva el nombre del primer espacio natural español reconocido por la UNESCO como Reserva de la Biosfera, el Parque Natural Sierra de Grazalema.

Grazalema

Comenzamos en este hermoso pueblo blanco y que da nombre a toda una joya de la naturaleza. En su casco urbano, declarado conjunto histórico, es fácil adivinar el trazado árabe en sus plazas y calles , trazados serpenteantes que hacen que pasar por un mismo lugar varias veces parezca que fu la primera vez que lo hiciste.

Grazalema tuvo su época de esplendor económico en el siglo XVII, sobre todo gracias a la industria textil origen de sus afamadas mantas de Grazalema, aún hoy tejiéndose de la misma manera y con e mismo inmejorable resultado, y es que el que tuvo retuvo, ya lo sabéis.

Pero, y es a lo que venimos en este artículo y en este viaje por la Sierra de Cádiz, otra particularidad que distinguió y aún distingue a Grazalema es la calidad de los quesos que aquí se elaboran, que a día de hoy se han convertido en objeto de deseo culinario que busca el viajero cuando llega a Grazalema.

Basta con encontrar la calle de Los Ángeles, donde podemos encontrarnos con la fuente romana de los ocho caños y que nos permite asomarnos a a un recién nacido río Guadalete, esta calle nos conduce hasta una de las empresas que sitúan la zona entre las principales productoras de queso de España.

No quedarás indiferente ante el tesoro gastronómico que te aguarda en la Quesería La Pastora, donde podemos adquirir y degustar un queso excepcional, el queso de oveja merina limeña autóctona de Grazalema. Estoy seguro que te va a maravillar el sabor intenso de éste producto local, sin duda originado por la alimentación natural que reciben estas ovejas, pastos de alta montaña que le aportan su característico y único sabor al queso de oveja merina limeña de Grazalema.

En Grazalema hemos encontrado la fusión perfecta entre cultura, gastronomía y naturaleza. Es hora de continuar nuestra ruta quesera hacia otro lugar emblemático de la Sierra de Cádiz y sus Pueblos Blancos. Comenzamos en la parte baja del municipio de Grazalema, donde a modo de despedida nos encontramos con varios ejemplares del autóctono Pinsapo, y donde a pié, en bici o en coche, tomamos camino hacia el destino que nos permitirá conocer otro queso de los mejores del mundo, el queso de cabra payoya de Villaluenga del Rosario.

Villaluenga del Rosario

En nuestro trayecto de valles y altas cumbres hasta la localidad de Villaluenga del Rosario, nos topamos de seguro, en los márgenes de la carretera o, si vamos a pie o en bici a través de la vía pecuaria conocida como la Cañada Real de Campo Buche en pleno camino, con cabras y ovejas, y entre ellas, las autóctonas Payoyas. De ellas proviene uno de los tipos de queso de la provincia más internacionales, que ha dado renombre especialmente a nuestro siguiente destino, Villaluenga del Rosario, y a los quesos de la Sierra de Cádiz.

Villaluenga se sitúa sobre una ladera escarpada de la Sierra del Caillo, a casi mil metros de altitud. La visita a esta población es obligada porque está considerada la cuna del queso payoyo. No en vano, Payoyo es el gentilicio popular de este lindo pueblo reconocido mundialmente como municipio europeo del Queso. Es tal la importancia del queso en este municipio que hasta cuenta con un centro de interpretación donde se explica la importancia relevante del micro clima de la zona para la alimentación de los rebaños de cabras y la calidad de su leche y, por supuesto, con la existencia de diversas queserías donde se elaboran sus quesos siguiendo los métodos heredados ancestralmente.

Un paseo por la localidad no debe eludir la visita a la emblemática plaza de Toros, la más antigua de Cádiz dicen, con forma poligonal y asientos de piedra caliza. Tampoco puedes no pasear por sus coquetas calles y admirar la sencillez de la Iglesia de San Miguel o el estilo barroco del Ayuntamiento y los restos de la iglesia parroquial de El Salvador, que fue quemada por las fuerzas napoleónicas y albergan un bello cementerio.

Desde Villaluenga del Rosario, volvemos a retomar el camino de nuestra ruta quesera a través de la Manga, uno de los hitos más significativos de la geología andaluza. Se trata de un paso estrecho y alargado, con paredes que superan en determinados puntos los 300 metros. En este impresionante paraje también se aprecian vestigios de la calzada medieval que unía los núcleos estratégicos de la sierra. Es un camino que ya existía antes de la ocupación romana.

El recorrido por la Manga de Villaluenga desembocará en unas panorámicas fabulosas. Desde el mirador del Cintillo y Aguas Nuevas, podremos divisar los fuertes contrastes de éste entorno natural y las sierras que rodean la recocida localidad de Ubrique, próxima escala de nuestra ruta. Aunque no podremos usar el coche, recomendamos bajar a Ubrique a través de La Calzada Romana, caminando por la historia durante tres kilómetros y medio que, además coincide con el sendero de gran recorrido GR 7.

Ubrique

La bajada te dejará justo en Ubrique, conretamente junto al Museo de la Piel Museo de la Piel, donde puedes descubrir la evolución de artesanía única de la localidad. El cuero es la más famosa seña de identidad de Ubrique, junto a los quesos artesanos que se elaboran en esta zona con leche fresca de cabra payoya en pastoreo.

Tras nuestra visita al Museo de la piel de Ubrique, el cuerpo agradece continuar un paso por su casco antiguo, declarado Bien de Interés Cultural. El paseo discurrirá por calles perfectamente acopladas al relieve, muestra de ello es el fotogénico peñón de la Becerra. Su empinadas calles nos guiarán hasta iglesias tan distintas como Nuestra Señora de la O y la Ermita de San Juan de Letrán, la Ermita de San Antonio cuya singular fachada se ha convertido en la imagen insignia de este bello pueblo.

Además de miradores, artículos de piel y rincones espectaculares, Ubrique atesora también su tesoro gastronómico en forma de queso. Concretamente el que se elabora en la quesería local Quesos Sierra de Ubrique.

De Ubrique marchamos, con el buen sabor de boca que nos ha dejado, hacia la pequeña y turística población de El Bosque, una tranquila localidad a los pies del Monte Albarracín, en la ribera del río Majaceite.

El Bosque

La fuente del Rodezno nos recibe a la entrada de El Bosque, su impresionante rueda simboliza una de sus principales tradiciones, la molienda del trigo y del maíz. Junto a la plaza de toros, localizamos una de las joyas bosqueñas, un antiguo molino de alto valor etnológico que lleva 300 años funcionando como el primer día, mediante la energía hidráulica proporcionada por las aguas del río. El caudal del río proporciona la fuerza que mueve la maquinaria original con la que se consigue una harina totalmente ecológica y con la que hacen su propio pan, como no, convirtiéndose en el acompañamiento ideal para los quesos de esta tierra.

A tan solo unos pasos de esté centenario molino, nos encontramos con el siguiente punto a visitar en nuestra ruta, es este caso muy relacionado con el queso. Se trata de un museo en el que los amantes de estos productos lácteos pueden repasar la historia de un alimento que la humanidad introdujo en su dieta hace miles de años.

El museo alberga viejos utensilios que se empleaban en la fabricación artesanal del queso. Conoceremos las técnicas ancestrales de los pastores y las innovaciones incorporadas en los últimos tiempos o curiosidades de las dos razas en peligro de extinción. También podremos asistir a una cata para degustar algunas de las distintas variedades de quesos de la marca El Bosqueño, desde los semi a los más curados, con infinidad de matices y condimentos para la conservación.

Después de saborear este perfecto aperitivo, seguro que se te habrá despertado un irresistible deseo de probar la reputada cocina bosqueña. La oferta de restaurantes, mesones y ventas e esta localidad no te va a defraudar pero, antes de decidirte por un lugar u otro, tienes que disfrutar del ambiente de las plazuelas y callejuelas de El Bosque, de la visita a su iglesia parroquial de Nuestra Señora de Guadalupe, de estilo neoclásico y del Callejón de la Fragua con su arquitectura popular del siglo XVI.

Abandonamos la acogedora localidad de El Bosque, también la Sierra de Cádiz, para dirigirnos hacia su campiña. Nuestro próximo destino quesero es Villamartín.

Villamartín

Villamartín se sitúa en plena campiña gaditana, al amparo del Castillo de Matrera, un símbolo de la comarca construido en el siglo IX sobre el llamado Monte Pajarete. Paseando por sus calles percibimos la mezcla de viviendas encaladas y residencias nobiliarias como La casa de los Topete. A raíz de la Exposición Universal de 1929, algunas de sus fachadas se remodelaron al estilo sevillano y son atribuidas a Aníbal González. Esta localidad es un referente para el viajero que persigue los quesos más premiados y apreciados entre los amantes de lo gourmet. Dentro de la pluralidad de productos tradicionales resaltan los de leche de oveja Assaf.

De esta raza provienen quesos que aguantan bastante la maduración, concretamente de 14 o 15 meses, resultando quesos con una buena textura y que desarrollan pronunciados aromas a frutos secos, a caramelo y a los sabores que aporta la leche.

Despedimos nuestra ruta gastronómica dirigiéndonos hasta Arcos de la Frontera, localidad que pondrá un broce de oro a nuestra ruta quesera. Arcos merece una completa visita a sus monumentos, sus calles y plazas, sus miradores. Desde algunos de estos miradores tendrás, a modo de despedida, una panorámica de toda la Sierra de Cádiz, una vista que hará plantearte definitivamente, que tendrás que volver de nuevo al paraíso gastronómico del queso en Cádiz.